饮食类第五
饮食为养生要务，贵精而不贵多，饥饱得中，不可太过不及。忍饥则伤胃，过饱则伤脾，况脾胃为人身之基本。脾胃一伤，百病由出。所以君子养生，先要慎调脾胃。饮食淡薄，神智自清。浓味多者，不惟神智昏浊，又且动火生痰。善摄生者，不可不加意以节慎也。至有醉后入房，饱甚作怒，其害渐积而成大病，虽良医弗为。
木樨 香茶 九月 桂花 盛开，清晨以布单铺树下，以杖打下花头，收起。约用 茶叶 一斤，和露桂花一两，用浓皮纸作袋装之，封口。以微火笼内，反复烘之。一日夜，量花茶干则住火，不可开封，收贮竹囊中。用时取出，置瓶中，以 沸汤 冲之，少顷，饮则如新桂馨香。
茉莉 香茶 其法亦如桂花茶样，制同。若茉莉开花时，下午摘花，投净器中，以净水浸过宿。次早以水冲入茶卤中，清香可美。
脑子茶 以好茶用凉沸汤细喷之，微润收起，装皮纸袋中。以好 冰片 用薄纸包，置 茶叶 中，封袋二宿则有脑子，香气极妙。
兰膏 茶 上等 细茶 研细，一两为率，先将好酥一两溶化，倾入茶末内，不住手搅。夏月渐渐添水搅，不可多添，只一二匙足矣。频添无妨，务要搅匀，直至雪白为度。冬月渐添滚汤搅。春秋添 温汤 ，入盐些少。
酥签 茶 好真酥于银石器内溶化，倾入细茶末，搅匀。渐添汤搅成稀膏，散在盏内，却以滚汤浇供之。四时皆用汤造，冬月造在风炉火上。
擂茶 芽茶 用汤浸软， 脂麻 炒熟去皮，同搐极细，入 川椒 末、酥盐、油饼再擂。如干，旋添浸茶汤。无油饼则以干面代之，入锅煎熟，随意入 松子 、 胡桃 、 栗子 皆可。
枸杞茶 深秋采红 枸杞子 ，同干面拌和成剂，捏作饼，晒干研细。每末二两用细茶一两和匀，入炼化 酥油 三两，旋添汤，搅成稠膏，入盐少许，下锅煎熟饮之，久用明目。甘州 枸杞 用滚汤泡，烂捣尢佳。
枸杞 菊花茶
甘枸杞 （四两，净） 甘菊花 （一两，净） 川椒（二钱半，净） 砂仁 （一两半，净）细茶（五两） 甘草 （炙，一两） 芝麻 （炒熟去皮，一升五合） 白米（一升，炒作粉）
上为细末，拌匀，煎成再点汤用。
天香汤 白木 梅花 盛开时，收拣净，用石臼捣烂如泥，每一斤入盐一两炒， 甘草 炙为末，拌匀，放瓶中密封，晒七日，沸汤点服。
暗香汤 梅花将开时，清旦摘取半开花蕊连蒂置瓶内。每一两用炒盐一两洒之，不可以手触坏，用浓纸数重封固，置阴处。次年取时，先置蜜于盏内，然后取花头二三个内于中，滚汤一泡，自开如新。
杏汤 杏仁 三两，用 百沸汤 二升浸盖之，候冷去皮尖，又换沸汤，泡五次为度。控干研细，用蜜一斤，炼五六沸，候冷，旋倾入杏器中，又研，如是旋研旋添，研极细点汤。
凤髓汤 能理肺气。
上将二味研烂入蜜，和匀，沸汤点服。
乌梅 （一斤捶碎，四碗水煎一碗，澄清去渣，不犯铁器，听用） 砂仁 （半斤，研） 白檀香 （二钱） 麝香 （一字） 蜜（五斤）
上梅水和蜜、砂仁于银器内，熬赤为度，冷入二香，和匀点汤。
香橙 汤
大 橙皮 （鲜者，三斤） 鲜 生姜 （五斤） 甘草末（二两） 檀香 末（半两）
上将橙、姜各捣烂，绢滤取细膏，入甘草、 檀香 末，和匀作饼，晒干，用时研细，入 盐汤 点服。
熟梅汤
黄梅肉（十斤） 盐（一斤） 青椒（四两） 甘草末（六两） 姜汁 （一碗）
上拌匀，日晒半月收之。
又法∶黄梅不拘多少，先将二三十枚于砂锅内煮令卤汁出。逐渐添梅，不添水，只干煮熟，净罐收之，不犯铜铁器。用时旋切细，姜丝、 花椒 、甘草、盐随意入。
蜜 枣汤 大枣 一斤，去核， 生姜汁 和蜜听用。先将枣用水五升熬，滤去皮核，取膏合姜、蜜和调，尝味得中，收贮，沸汤点服。
造香水 沉香 水∶用净瓦片烧微红，置平地上，焙香。以瓶器盖定，约香气竭即翻瓶，以沸汤倾入盖之。一法用 丁香 五个， 竹叶 七片炙，同投沸汤中，密封片时可用之。 白豆蔻 水同法。
紫苏 水∶取 紫苏叶 用纸包焙勿翻，候香，泡一次急倾，再泡合和之。凡造香水，先须倾 百沸汤 在瓶内，然后以所用之香投入，密封其口。若先投香以汤泡之，则不甚香。
造酒总法 要相时寒暖，寒甚则热拌饭，热甚则冷拌饭，此大法也。
蜜酒方 真蜜二斤半，以水一斗慢火熬百沸，汤面上起沫，以鸡翎掠去，再熬再掠，以无为度。 桂心 、 胡椒 、 良姜 、 红豆 、砂仁等分为细末。先于器内下药八钱，次下干曲末四两，后下蜜水，用油纸封，箬扎四五重，密封固。冬二七日，春秋十日，夏七日熟。
地黄酒 方 肥 地黄 ，竹刀切碎一大升，捣烂；白 糯米 五升，熟炒；面一大升。须六月六日造三味于盆中，熟揉令匀，纳不津器中，泥封。春夏 三七 日，秋冬五七日，满开，有一盏绿水，是其精英，宜先饮之。余以生布绞取汁贮之。若稀饧，极甘美，常服之大补益。
百花香酒 凡有香之花，如木樨、梅、桂、荼FS 、莲、菊之类，皆可摘下晒干。每 清酒 一斗，用花头二两，生绢袋盛，悬于酒面，约离一指许。密封瓶口，经宿去花，其酒清香甚美。
又蜜酒方 蜜一斤，炼过； 糯米 一升，蒸饭。以水五升，白面四两同入净器中密封之，五七日可取，极醇美。又方∶以蜜和水，拌饭造酒极甘美。
鸡鸣酒方 先将糯米三升淘洗净，用水六升同下锅，煮成稠粥。夏摊冷，春秋温，冬微热。用细面半斤，酵曲二两， 麦芽 一撮捣细，用饧稀三两，同下在粥内拌。冬五日，春秋三日，夏二日成酒。或加桂心、 胡椒 、良姜、 细辛 、甘草、 川芎 、 丁香 ，同酵曲一处和粥亦可。
煮酒法 将窨下清酒装满瓶，以箬扎口封紧，锅内汤止浸瓶三分之一。其瓶须以物阁起，勿着锅底，四边顶口以物衬压定，勿令透气。瓶口上先放隔夜浸过糯米一撮，然后燃火，但米熟为度。或只揭其所盖之物，一起即瓶就干，是其候也。退火起瓶，乘热用 黄蜡 一小块放瓶内，泥封口。酒冷蜡自凝面上，味重而清。
新安官料面 方 （要三伏中造制）
砂仁 红豆 草果 益智 丁香（各半两） 良姜 官桂 白芷 细辛 独活 （各二两）
上件俱要道地，暴干为末。用新 米粉一斗五升，和药末拌匀，以大 马蓼 汁调和为丸，如鹅卵大。即以绝干 稻草 层层铺盖三日夜，大热略退草，半日又盖覆， 干收起，以篾篮盛贮。造酒时每米一斗，用曲二两，为末拌饭。
满殿香酒曲方
白面（一百斤） 糯米粉（五十斤） 甜瓜 （一百枚，香熟者去皮?y，捣取汁） 莲花 （捣取汁） 白术 （十两） 白檀 香 缩砂仁 藿香 甘草（各五两） 木香 （半两） 零陵香 丁香 白芷 （各三两）
上药九味为细末，同面粉、瓜汁和匀，踏作片，如细曲样。以纸裹，挂风处五十日，每米一斗，以曲一斤。夏闭瓮，冬月待微发时作糯米稀粥一碗，温投之。
止酸酒法 酒一坛，用生 鸡子 一个， 石膏 一两粗捣，砂仁、 杏仁 各十枚，浸二日便佳。又法∶用锡炙热，投酒中，酸味去，锡取起。
七醋方 黄 陈仓米 五斗为率，不淘净，浸七日，每日换水一次。至十日做为熟饭，乘热入瓮，按平，封闭，勿令泄气。第三日翻动，至第七日开，再翻转，倾入 井花水 三担，又封七日，再搅再封，至 三七 日成好醋，此法简妙。
三黄醋方 三伏中用 陈仓米 一斗淘净，蒸硬饭，摊匀候冷。饭面上以 楮叶 盖， 苍耳 、 青蒿 皆可，至黄衣上。去盖翻转，至次日晒干，簸去黄衣。再用 陈米 一斗，如前煮菜，晒收。至秋社日又以陈米一斗煮菜，与上件饭黄干一处，拌匀下水面上约四指高，器上以纱帛盖，至四十九日方熟。
甚勿动着，待其自熟。
麦黄醋法 小麦 不拘多少，淘净。以清水浸三日，漉出，干蒸熟，于暖处摊开，放芦席上，楮叶盖三五日，黄衣上去叶。晒干疑净，入缸，用水拌匀平之，面可一拳高，水闭七七日则熟。
大麦 醋法 大麦 米二斗，内将一斗炒令黄色，水浸一日夜炊饭。以白面六斤拌和，于净室中铺席摊匀，楮叶盖七日，黄衣上，晒干。将余麦一斗炒黄，浸一宿炊饭，摊温，同麦黄拌匀，捺入缸内，以水六斗搅，密盖二十一日可熟。
糟醋法 腊糟一石，用 水泡 。粗糠三斗，麦 二斗，和匀，温暖处放，罨盖，勤拌捺，待其气香，尝有醋味，根据常法淋之。按四时添减，春秋糠四斗半， 二斗半，夏以本数。冬用糠五斗，三斗，看天气冷暖，加减用之。
枣醋法 红枣 煮烂，连汤放冷。入造酒曲酵少许，或用陈红米炊煮菜投之。拌匀入瓮，瓮面留一小窍，晒日中，候香熟用之。
干醋法 用 乌梅肉 一升，以酽醋五升浸，晒干，食醋尽为度，研末收贮。欲用醋时，取少许投水中，即如醋。
千里醋法 以 蒸饼 晒干，投醋中浸透。再晒再浸，大约多浸醋，晒燥收。每以少许，水研用。
醋肉治疽 米醋 坛中结成肉盖，取出以盐腌之，复化为醋，可用调末药，敷 痈 疽、发背等毒。
黄熟酱方 以 黄豆 炒熟，去皮磨细，每末一斗，入面三斤，汤和匀作果。切片如掌大，蒸熟，摊席上，用 荆叶 或 苍耳 、 青蒿 三四日 发热 ，上黄衣了翻转，烈日晒干，久晒愈好。每干黄末一斤，用盐四两， 紫苏汤 打下，高于黄一拳晒之。
小麦 甜酱 小麦不拘多少，水洗，浸一日夜捞起，蒸熟饭放大盆内。以荆叶密盖五七日，上黄衣，退半日凉，再盖 七日，干，取出晒之。待极 干香 ，磨细。每黄一斤，用净盐四两，用 紫苏汤 和匀如稀粥。晒缸中，日搅五七次。晒两月，酱浓黑色方收入坛内，任藏年久愈佳。一方用白晚米，亦如蒸晒法作酱妙。
造酱油法 三月间造起为妙。用 大黄 豆二斗煮烂去汤，将豆置大盘内，以白面拌和得过为度。
以干草铺板上，草上铺席，将拌过豆铺席上二寸浓，豆上盖荆叶、蒿草之类， 之二三七，起黄衣白毛取出晒干。每斤入好净盐四两，水量入缸内晒，早午搅二次，晒至五六月将油取出，别以缸盛。晒 豆酱 已干，别用竹套套下，尽取其油。将豆磨为酱，再加 紫苏 凉汤，晒成酱用。
诸药苗作菜，枸杞、 地黄 、 青葙 、 牛膝 、 甘菊 、 萱花 、槐芽、椿芽、 黄精 、 白术 、 车前 、 商陆 、 决明 、 黄连 树芽之类皆可为菜。凡药苗只取漱心炸之， 浆水 泽过，以盐汁拌，捏去汁，晒干，收于竹器中，以纸包之，勿着风尘，用时暖汤浸，令温透，去本汁，更以别汤煮熟，任以调和食之。
菜脯 盐齑菜去梗，用叶铺开如薄饼大，用料物掺之。料用 陈皮 、杏仁、砂仁、甘草、 莳萝 、 茴香 、川椒炒，同为细末，撒菜上，更铺菜一重，又撒料物，如此铺撒五重，以平石压之，用甑蒸过，切作小块，调豆粉稠水蘸之，入油炸熟，冷定瓷器收之。
干菜 大科 菘菜 、 芥菜 洗净略晒，沸汤内炸五六分熟，晒干，用盐酱莳萝、 茴香 、 花椒 、陈皮、 沙糖 同煮熟，晒干，再蒸少时收贮。用时少入油醋，拌饭上蒸食。
香瓜 将瓜用盐卤浸一宿，渡起，用原卤煎滚，炸过晒干。用好醋煎滚，候冷，调 砂糖 、姜丝、紫苏、莳萝、茴香拌匀，用瓷器贮用。
糟 菜瓜 菜瓜用 锻石 、 白矾煎 滚，冷浸一伏时用煮酒泡糟、盐，入铜钱百余文，拌匀，腌十日取出拭干。别无好糟，入盐适中，煮酒泡，再拌，入坛收贮，箬扎口泥封。
糟瓜 稍瓜每五斤用盐七两，和糟匀腌，用古钱五十文逐层顿十余月取出，去钱并旧糟，换好糟，根据前腌之，入瓮收贮。
瓜齑 甜瓜 生者，用竹签穿透，每瓜十枚用盐四两腌一宿，沥去瓜水令干，用酱十两拌匀，烈日晒，翻转又晒干，入新瓷器内收之。
蒜 冬瓜 冬瓜 大者，留至冬至前后，去皮，切作一指阔条，以明 矾汤 炸过，控干，每一斤用盐二两，蒜瓣三两，同捣碎，拌匀，入罐，极好醋浸之。
酱瓜 茄 黄瓜 茄不拘多少，先用面酱黄铺在缸内，次以鲜瓜茄铺一层，洒盐一层，又下酱黄一层，瓜茄一层，盐一层，如此层层相腌五七宿，烈日晒之。欲作干瓜，取出曝之，不必用水。
糖醋茄 新嫩茄切三角，沸汤炸过，粗布包压干，盐腌一宿晒干用。姜丝、陈皮丝、紫 苏叶 碎切，拌匀。煎滚糖醋浇，晒干收贮。
糖糟茄 八九月嫩茄，线扎去蒂，用活水煎汤冷定，糟盐拌匀入坛，泥封固。每茄一斤，糟一斤，盐三两。
鹌鹑 茄 嫩茄切两半，以刀镂细，勿令透。沸汤炸过控干，用盐酱、花椒、莳萝、茴香、甘草、陈皮、杏仁、红豆细研，抹入镂缝中，晒干蒸过，用时以沸汤蘸过， 香油 炸。
蒜醋茄 秋深 小茄 ，摘去蒂，拭净，用常醋一碗入水同煎，微沸，将茄炸过，控干，捣蒜并盐和，冷定醋水以浸着为度，内瓶中。小 黄瓜 如上造。
芥末茄 嫩茄切作条，不须洗便晒干。多着油，锅内加盐炒熟，入瓷盆中摊开候冷，用干芥末掺拌匀，新罐牧贮。
烧茄 干锅内烧香油三两， 茄子 去蒂十个，盆盖，发火烧，候软如泥，研盐、酱，料物，麻香泥蒜酪食。
酱姜 嫩鲜姜刮去皮，洗净，控干，捶破。每一斤用盐二两，腌一宿取起晒干，待冷入稀甜酱中，浸晒二七日，新罐收之。
醋姜 嫩姜不拘多少，炒盐盐一宿，用卤入米醋同煮数沸，候冷，入姜及沙糖，随入多少，箬扎，泥封固。
糟姜 嫩姜，天晴时收。阴干五日，以麻香拭去 红皮 。每姜一斤，用盐二两，糟二斤，腌七日取出再拭。别用盐三十两拌姜匀，法糟五斤拌之。随意盛作几罐，先以 核桃 二枚捶碎，安下底，然后入姜，平糟面，以小熟末掺上，如常法，泥封固。如要色红，入 牵牛花 拌糟。（栗末则姜无渣，胡桃则姜不辣。）
五美姜 嫩姜一斤，切薄片用。 白梅 半斤，打碎去仁，入炒盐二两拌匀，晒三日取出，用 甘松 三钱、甘草半两、檀香二钱，拌匀，晒三日后收贮。
胞姜 嫩 生姜 去皮，以甘草、白芷、 零陵香 少许同煮熟，切片食之美。
香 萝卜 拣实萝卜切骰子大块，盐腌一宿，日中晒干，用姜、橘丝、莳萝、茴香拌匀，煎滚醋浇，瓦器盛，晒干收之。
胡萝卜 鲜者切片，略炸过控干，入葱丁、莳萝、茴香、川椒、红豆研烂，并盐拌匀，腌一时食。
萝卜齑 萝卜切作片， 莴苣 条，或嫩蔓青、 白菜 ，切大小同，各以盐腌良久，沸汤炸过，入新水中。次煎 酸酱 泡之，以碗盖入瓶中浸冷。
萝卜干 以萝卜切作骰子大，晒干收候腌。 芥菜 ，卤水煮，加川椒、莳萝拌匀，晒干收贮，久留不坏，味极美。
糖瓜 生甜瓜一个，切小块。盐七钱，腌一宿捞起，以汁煎滚，候冷入瓜拌透。又晒干，再用糖四两，醋一碗，瓷器浸了，再入 小茴香 、砂仁、花椒、紫苏、姜丝少许。
干齑菜 大芥菜，每一百斤用盐二十二两，掺捞得匀，以盆或缸叠叠放定，上用大石压，腌十数日出水浸过石，捞起晒干后，以本汁卤煮滚半熟，再晒干收贮。若复蒸过，则黑而软，置净干瓮中藏封，任留数年不坏。出路作菜极便。六月伏天，用炒过干复同齑菜炒，放旬日不腐。凡六月天热，馔不堪留，只以干齑同炒，不要入汤水，放冷再收起，可放经旬不气息，极妙。若腌芥盐汁煮黄豆及干萝卜丁，晒干收贮，经年可食。
干菜 不拘 青菜 、苦 等，俱以滚汤炸过，晒干收起，冬月应用。
干笋 去壳煮熟，切片控干，盐腌过宿，晒干贮食。
干蕨 嫩蕨，沸汤炸过，捞起晒干收用。以滚汤浸软，料物拌食。
干蒜台 盐腌三日，晒干。元卤煎滚炸过，又晒干，蒸熟。瓷罐盛之，久留不坏。
醋蒜 净蒜瓣一斤，用锻石滚汤焯过，晾干。用盐三钱腌一宿，漉出再晾干，用盐七钱炒干，以头醋投入炒盐内，煎一二沸，候冷入罐，泥封，经年不坏。
糟蒜 每一斤锻石汤炸过，晾去水干，盐两半，糟一斤，拌匀，入罐内，泥封，两月后可食。
糟茄 茄子 ，天晴日亭午摘，去蒂，用 麦麸 煮粥浸一宿，取出，以软帛拭干，每十斤用盐二十两，飞过 白矾 末称一两，法糟十斤拌匀，如常收之，久而茄色愈黄透不黑。
糟藏之法 凡糟藏，先用盐、糟，过十数日取起，尽去旧糟净，拭干。别用一项好糟，此为妙。
大抵花醭多因初糟腌出宿水之故，必换一次好糟，自无可坏。
盐韭 霜前肥韭，净洗控干。于瓷钵内铺韭一层，撒盐一层，腌二三宿，翻数次，装入罐，用元卤加些香油浸之。
腌韭花 韭花半结子时收摘，去蒂梗。每一斤用盐三两，同捣烂，入罐中。或就中腌小茄、小黄瓜，先别用盐腌去水，晾三日，入韭花中拌匀，用铜钱三四文着瓶底，却入韭花妙。
法制柏枝 嫩柏枝洗净控干，入梅卤晒干。甘草、桂心为细末，用净瓷器中一层药，一层柏枝，紧封藏之。久不开则上盐花，上小 一枝，可玩可食。
香苏 紫苏嫩心长三寸许采来，勿见水。约三斤用盐二两腌一宿，用梅卤浸三日晒干。入甘草、 甘松 、白芷末，拌匀掺收之。
法制白姜 制姜之法先须酿花。其法隔宿煎沸汤八升，入盐三斤打匀。次早别取清水，以 白梅 半斤捶碎，和浸同前，盐水和合，贮顿放。遂日采 牵牛 花去白蒂，随多少投水中。候水深浓，尽去其花。取嫩姜十斤，拭去红衣，随意切块片。先用白盐五两， 白矾 五两，沸汤五碗化开澄清，以姜浸之，微向日影中晾二日，将姜捞出晾干，再入小盐拌匀和，置烈日中晒。必待白盐凝燥为度，入器收贮。
十 香菜 京师灵济宫道士制。
黄豆一斗煮烂，去汤捞起，用面四斤，拌匀， 二寸浓，用干芦席上铺包盖密二七，候冷取出，晒干听用。菜瓜出时，用二十斤切丁，盐一斤腌一宿，取出晾干。加姜丝二三斤，陈皮丝半斤，杏仁三升，杏仁须走五七次去涩水。每黄豉一升，腌瓜水三碗，加好酒一瓶拌匀。再加料物∶花椒四两，大 小茴 香各二两，甘松、三奈，白芷、莳萝各半两拌匀，以净坛盛之满，箬扎口，泥封。外写东西南北四字，每日转移晒一向，三七后可用。
肉脯法 诸般肉每一斤切十六条，好酒一大盏，醋一小盏，盐一两，椒片、莳萝各少许，慢火煮，酒醋干收之。六月尤宜制。
腊肉法 肉三斤一块，用盐三两，擦令匀，入缸腌数日，每日翻两次，却入酒醋中停。再腌三五日，日翻三四次，取出晾干。先备百沸汤一锅，真 麻油 一器，将肉逐块略入汤，蘸即提起，趁热以油刷上，挂烟筒上熏之，须日夜不断，烟熏十日方好。诸肉并根据此法。
四时腊肉 腊月腌肉卤汁净坛收，泥封口，要用时取一碗，入盐三两和匀。将肉去骨切三指浓，五寸阔，用盐料匀腌半日，入卤汁内浸一宿，次日腊味与腊月者同。
夏月作腊肉法 用半精 猪肉 一斤一条，以盐水煎滚置坛中，将肉乘热浸于内，半日取起，悬烟筒上薰一日再煮熟，香美如腊肉。
夏月收肉法 诸般肉大片薄批，每斤用盐二两，香料拌匀腌半日，频翻转，榨去血水，以油抹过，悬日中晒干收之。
夏月收熟肉法 熟肉不拘大小块，每一斤加盐半两。腌片时入陈皮、川椒、莳萝，酒、醋、酱少许同煮，至酒醋干，以竹器盛，谷壳烟薰之，极干收贮，或日晒干亦可。
腌 牛肉 冬肉用后腿 牛肉 直切，半斤一块，每斤肉用炒盐二两洒匀，层层铺放，不可用手摩动。
腌五日取起，穿悬烟突上，烧烟薰之半月，极干收起。用时以水煮熟，取起候凉，捶碎丝如绒，充盘，鲜红香美可羡。
?y 猪肚 肥 猪肚 一个，洗净，用上熟糯米淘洗，以温水浸一宿捞起，拌腊肉丝，鲜肉丁， 栗子 ， 枣子 去核及笋片等物，盐椒片松松入于肚内，扎口，煮熟压实，候冷切片充盘。
逡巡肉 诸般肉皆可制。俱要取净肉薄切，入圆椒、杏仁、莳萝、生姜、 橘叶 、盐、米粉、 红曲 末拌匀，用箬裹入甑蒸，半熟取出。以醋少许，锅内炒过可用。
时制肉脯 猪牛等肉切作薄片，每斤用盐一两腌一日，去卤水，再加大料拌匀及香油拌过，铺芦席上晒干收，用时蒸熟食之。
徽州炒牛肉法 嫩牛肉二斤为率，直切成条，复横切成薄片，用酱拌令匀。先烧铁锅极热，浇香油半杯，煎滚方下牛肉，炒爆，待本汁煮干，再加熟水一碗，酒、醋半碗煮干，入椒末或姜丝再炒，食 松香 味美。
南京炒甘白肠法 取猪小肠，用泔水洗过，仍以盐擦之极净。沸汤炸过，控极干无 水气 ，切寸长。烧红铁锅，入猪油少许，化尽，下肠炒熟，不可入水，少入酱水、椒片炒干用，即无肠气。
洗诸肠肚法 以茶、盐少许洗之无气息。
切猪油污手 以猪耳尖洗手，油自去。
凡煮老肉不烂 入 山楂子 数十枚同煮之易烂。 楂子 一名山里果。
鹅 肥鹅 净细切。每五斤入盐三两，酒一碗，腌过宿，去卤。用 葱花 二两，姜丝四两陈皮一两，椒皮三钱，莳萝、小茴各少许， 红曲 末一合，好酒半碗，拌匀入罐，拉实，箬扎口，泥固。春夏日晒，秋冬火煨，五日熟可食。猪 羊肉 精者，皆可如法制。
鱼 十月间鱼，大小不拘，去鳞并肚杂尾翅。大者切如棋子块，小者不切。用净水洗浣五七次，极白，无些血水，以细篾筐盛之，用板石压二日，极干取出。每十斤用盐一斤和拌，入缸加糯米饭三升，红曲末二两，撒上花椒瓣、姜蒜丝、陈皮丝，和匀按紧，四傍用箬贴缸，面上用箬盖密，箬上加碗大河涝石压紧一尺高。腊月取开可用，极妙。卤水溢起以杓取之，煮菜腐尤佳。
风鱼 腊月 鲤鱼 或 鲫鱼 一斤者，不去鳞，只去肠杂，拭干。炒盐一两，连麟内外擦过，腌四五日。砍碎葱、椒、莳萝、 小茴香 ，好酒拌匀，酿在鱼腹内。皮纸包裹， 麻皮 扎定，挂当风处，用时慢火炙熟食。
煎 鸡子 鸭子饼 调时少入冷水，煎不枯焦。
糟鱼 好 白鲜 鱼大者，洗净晒一日干，切作一掌大。以好糟不下水者，每一斤入盐二两，椒片、小茴、姜丝、莳萝拌匀，香油芝麻煎过一杯，用净罐层层糟鱼间叠，以箬封口，泥固。数年不坏。
粉骨鱼 鲤鱼 治净，勿切碎，以盐腌得所。鱼腹中纳葱花、姜丝、细料物。锅内着水，入酒半盏，放下鱼，掺 楮实 三分，盆盖定，勿走气，慢火养半日或一夜，放冷，其骨皆烂如粉。
酥骨鱼 鲫鱼 二斤，治净，盐腌半日，控干。次以 栝蒌 ?y末入鱼腹，煎令皮焦，放冷。用水一大碗，莳萝、川椒、陈皮丝、姜丝各一钱、糖一两、盐一两、油二两、豉二钱、葱一掬、酱一匙、 楮实 末半两拌匀。锅内用箬铺底，鱼放箬上，又用箬盖，倾下料物，水浸没。盆盖封密，慢火养熟，其骨皆酥。
蒸 鲥鱼 法 以鱼去肠，勿去鳞。洗净，锡盆盛。先铺干笋或 马兰 ，或 韭菜 ，酒、醋、盐、酱、椒、姜、大料和匀，放盆内，入滚汤中顿熟。猪油切成骰子块同蒸妙。
腌 玳瑁 蛋法 清明前后，收鸭子或鸡子则不缺顶。每弹一百个，柴炭灰一斗，要干而不受潮湿者。新出窑破灰一升，炒盐十两，热饮汤调和如泥。先用极热水浸了，使内外俱热，取起晒日中，无日笼内烘之。旋裹盐灰得匀，乘热贮坛中，以糠撒之，使不相粘，过一七日则变矣。三七日尽成 玳瑁 色，过一伏不须烹煮，自然坚熟可食。善变者，上有花藻可爱。
酱鸭子 用子略敲破壳，用酱、盐、醋、茴香、花椒末，皆乘罐内，越旬日煮熟，其味佳。
方鸭子 将鸭子用好热醋浸一日夜，以小匣放子在内，扎住煮熟，便是方者。
鸡子线 薄酒锅中煮沸了，以鸡子开窍入盐少许，箸搅匀，旋倾令如线入酒。
腌蟹法 八九月肥蟹一百只，酱半斤，盐二斤，花椒末一两，茴香末一两，和盐酱匀，每蟹脐中入一匙许，细麻缚住，仰叠之压件，入好酒封之，泥固。多者用小坛贮，逐坛开用尤妙。
酒鳅法 大虾不去头，每斤盐半两，腌半日控干入瓶内。一层虾，入椒十余粒，尤不怕多。层层下讫，用好酒更化盐一两半搅之，密封泥固，五七日则熟，冬十丝日。夏月加盐二两。
蟛蜞 勿食 海边有蟛蜞拥出，似蟛 而大，似蟹而小，不可食。蔡谟初度江不识而食之，几死。
叹曰∶读《尔雅》不熟，几为所误。
煮蟹色青 用 柿蒂 数个同煮，色青如鲜。
取酥法 羊脂 一斤，猪油四两，慢火熬，滤去渣。悉尼一个，去皮心薄切。栗肉十个，薄切。
红枣十五个，去核切。 灯芯 一小把， 皂角 一寸，锉碎。 栝蒌子 少许，熬至梨干为度，再滤收之。
北酥法 猪羊二脂同煎，蜜二两，悉尼二个，油一两，不蛀皂角一条，锉碎同熬，密绢滤去渣，候冷再熬。欲似北酥，则以 郁金 栀子 搭色。北酥乃用 驼脂 煎，今南方用诸兽骨髓作之，尤佳。
造酪法 取 牛乳 不拘多少，锅中慢火熬之，紧火则底焦爆，牛马粪火为上。常以杓搅扬，勿令溢出。时复彻底纵横 之，勿圆搅，喜断。勿用口吹，吹则 解散 。候四五沸便止，倾入盆中，勿扬动。待少冷掠去浮皮，着别器中，乃真酥也。余者，用生绢袋滤，在干净瓶中收之。凡 酪酥 ，须用火炙干，则无润气，亦不断。若酪断不成，必是屋内有蛇及 虾蟆 之故，烧 头发 及牛 羊角 以避之。其熟乳待温如人体为度。若热入则酸，冷又难成。滤了，先以甜酪为酵，大率熟乳一升，用甜酪半匙着杓中，以匙极搅开，散入熟乳中，仍以杓搅匀，以毡絮之类覆瓶令暖，良久，换生单布盖之。明旦酪成，或无旧甜酪，则用 浆水 一合代之，不可多。六七月造者，只令如人体，置于冷地，勿盖。腊冬月造者，令热于人体。
造 乳饼 牛乳 一斗为率，绢袋滤。入锅煎三五沸，水解醋点入乳内。渐渐结成，漉出布裹，以石压之。
酥蜜饼 面十斤，蜜四两，羊脂春四、夏六、秋冬三两，猪油春半斤、夏六两、秋冬九两，溶开，入蜜和匀，浇面搜匀，任意即造入炉熬，纸衬底，慢火爆熟，冷食。
肉油饼 白面一斤，熟油二两，猪油四两，擂碎，酒一小盏，与面同和。如硬，入猪 羊骨 髓。
分作十剂，各捍开包馅，用模子即入炉爆熟，火不可太紧。
蜜果馅 糯米粉一升，面五合，猪油一盏，蜜四两，和匀和面。若硬，再加热水。和成剂，弹子大。内果核 桃仁 一豆许，圆成，入去壳芝麻中为衣，入香油锅煎，浮即捞起，凉食甘美。
五香糕 上白糯米二升， 粳米 六升， 芡实 粉一升， 人参 、白术、 白茯苓 、 莲肉 共一升，为末， 白糖 滚汤拌和，上甑。
松糕 陈 粳米 一斗，砂糖三斤，米淘净控干，和糖拌匀，入臼舂成粉。或纯粉，或和蜜，任意制造。凡蒸糕，须候汤济，渐渐上粉，要不须汤气即上，不可外泄，不可中阻，其铺底布要稀疏。
生糖糕 粳米四升，糯米五合，春秋浸一日舂粉。蒸时用糖和粉，捏作碎块，排布笼内。候熟，揉成剂，切作片。南京花糕作法即此作法。蒸熟复重卷作花，亦成段。
黄白香糕 苏州制法最妙。
熬糖法 糯米一斗， 大麦芽 二斤。先将米作如酒饭，次入 麦芽 末拌匀，良久，下温汤六七碗，泡一时，久淋取清汁。锅内慢火熬之，不住手搅，得所而止。若再慢火熬稠取出，拔白即为糖也。
大料方
良姜、 干姜 、莳萝、小茴香、胡椒、川椒、砂仁、 大茴香 、陈皮、 荜茇 、官桂、 益智仁 ，等分为末用。
省力大料方
花胡椒、姜、桂、茴香、莳萝为末，滴水为丸。用时随意研入馔。
蜜煎 诸果法
凡果酸者，用 朴硝 泡水。大段硬酸者，用滚汤泡化朴硝，冷浸，去酸味漉出，淘过控干。
炼蜜放冷水，再入旧蜜，煎如 琥珀 色却收去，净器中炼蜜养之。若果软 者，只炼蜜放冷，浇淹一宿，换 蜜煎 ，不用铁器。
蜜梅（杏同） 梅子青者，或去核，或不去核，或镂花，或切片皆可。先用盐水浸一宿，次日漉干，用蜜浸之日中。
以盆贮晒，日愈烈愈佳。但尝蜜酸苦即换，以甜为度，收之，至来年换蜜又晒。或经一两月开看，但觉略有动变，即换蜜晒收，久藏弥佳。有用 铜青 入蜜浸者，色虽青而味不美，不必用也。
椒梅 黄梅一百个为率，用 盆硝 少许焯过，漉出控干，捶碎。入生姜丝一斤，甘草四两，川椒皮一两，瓷盆拌匀。又入炒盐半斤同晒。如欲作梅汤，晒放稀。欲作饼子，晒放干。晒时两三日搅一次。
糖椒梅 梅子半青黄者，捶碎核，以盐腌一日，净瓦罐中铺梅一层，入砂糖，用姜丝、椒片和匀。一层层重重铺罐内，八分满以物盖。蒸一遍再用生纱蒙罐口，晒十日可用。
糖醋梅 用 青梅 ，但核已坚硬便可。虽苦亦不妨，只不可用黄熟。切去两头，以刀直利作细路，每个用 胡粉 少许，手指揩切处，不要多。以糖和醋，每梅一百个，用糖一斤半，极可久住，周年一换糖醋，半年一开，视之略有动作，便换糖醋，不动作不必换。
糖烧李子 李一斗、盐二两、糖三斤。先将李用盐水浸一宿，晒干。先以盐泥固罐四围，炙令干。入糖拌李在内，以瓦片盖，泥封。用糠皮火烧一宿，开收之。
糖烧栗子 栗肉一斗，盐水浸一宿，晒干，入新瓮内。用 白蜜 五斤、花椒一两，文武火烧一夜，明日早收。入糖二斤再烧，候冷，别器收。
烧 木瓜 木瓜 去皮?y， 紫草 少许作色，控干入罐，以糖层层间放，微火烧一宿收之。
糖 苏木 瓜 木瓜大者一对，去皮，切作瓣，白盐一两，新 紫苏叶 二两，晒干切细用，腌小时，入生姜丝四两，糖二十两，拌匀，瓷器贮，日中曝之，时时抄匀，以干为度。
藕煎 大藕五斤，切二寸长，又碎切之。日晒出水气，以沙糖五斤、甘草末一两，拌匀，入瓷罐内，又入蜜一斤，用泥封罐口，慢火煮一伏时，待冷开用。
姜煎 社前嫩姜，不令见水。用生粗布拭净，用蜜煎去头水，换蜜煎，令金色，净器收之。
糖橘 洞庭塘南橘一百个，宽汤煮过，令酸味十去六七。皮上划开四五刀，捻去核，压干留下。
所压汁和糖二斤，盐少许，没其橘，重汤顿之，日晒直至卤干为度，乃收贮。
薰橘 用盐少许，甘草末和汤浸橘少时，火上薰之。
脆梅 好梅子一斤，肉多核小圆者佳。飞盐一两、明矾半两，量以水调匀下缸，浸梅子没至背。
五六日梅黄，漉起出。以清水淋去盐矾气味尽，控干。每个切去核，再下白水浸一宿，令味淡。
若尝有酸味，再换水浸至淡，滚汤焯过，沥干，滚汤浆候温，浸一宿漉出，再将糖浆滚热，焯过沥干，待梅并糖浆温，再浸梅在浆内。如浆浓则可久留，温则梅不皱。须如此再浸再漉三四次佳。
白梅 梅子择肥大红脸者，摘下勿掐，每一百个用盐汁三四碗，浸过两宿，漉出控干，别用盐一百两，重滚汤开，薄纸滤取清汁宽浸，日中晒之，候盐汁凝霜为熟。又不如炉灰□浸一宿，洗晒干汁为度。
杨梅 煎 梅三斤为率，用盐一两腌半日，沸汤浸一宿，控干。糖二斤，轻手拌匀，日晒汁干收。
水杨 梅 先和盐水浸梅于盆，盐多则浮，盐少则沉，着中则味佳，留之。若要妙不损，将瓶贮水于树上，摘入瓶中浸，甚妙。
金橘煎 金橘 以刀匀厘细路，法酒煮，候冷，以针挑去核，瑾扁，酒汁尽，每一斤用蜜半斤煎，去酸苦水，再以蜜半斤煎，入器收之。
木瓜煎 取初收木瓜于汤内炸过，令白色取出放冷，于头上开盖，尖刀取出?y，净，便入盐一小匙，候水出即入白芷、细辛、 本、 藿香 、 川芎 、胡椒、砂仁等分为末，瓜一枚内一小匙，以瓜内盐水调匀，日晒候木瓜干，入熟蜜令满，又晒蜜干为度。
橄榄 煎 用水于瓦上擦去浓皮，铜刀界破，入蜜一半，沸汤浸了，煮一伏时自然去核，候干，炼蜜再煎数沸收贮。
炒栗 栗子不拘多少，用砂铫或熨斗，中入油纸捻一个同炒妙。或先于众栗中择二栗，方平可作合者，却以一枚用香油涂湿，一枚用水涂湿，仍以作合置锅底，然后取众栗逐旋，盖加二栗之上。虽多至一二斗亦不妨，却盖锅，密，火烧一饭顿取出，其栗颗颗有油，且不粘壳，又酥烂至妙。
法制杏仁 杏仁一斤，用滚灰水炸过，晒干用。面炒熟，炼蜜拌匀，下后项药拌之。砂仁、陈皮、茴香、 薄荷 、白 豆蔻 、檀香各二钱，甘草三钱，炙，同为细末用，拌杏仁食之，治肺 气喘 促，心 腹胀 闷。
烧杏仁 杏仁以香油炸，焦黄色为度。用 铁线 络杓捞起，候冷定，食之极肥美。
东瓜煎 经霜老瓜去 青皮 ，以近青赤肉，切片，沸汤炸过，放冷。以锻石汤浸一宿，去灰水，以蜜放瓷器内熬熟，下瓜片，煎数沸漉出，别用蜜煎，候瓜色微黄倾出，待冷以瓷器收，炼蜜养之。
又东瓜煎 东瓜去皮，切作片于滚汤炸过，盐、醋同生芥菜拌匀，同腌一日漉出东瓜控干，入熬熟冷蜜和入瓶，紧封口，十日可吃。
笋煎 笋，新米和壳煮七分熟，去皮。随意雕切，每十斤以蜜半斤浸半日，漉干即用。三斤煎成收之。